Bienvenue à L’Escale de Lupin

A la rencontre de Pascal HUE et de sa compagne, Catherine, pour une pause gourmande, à leur restaurant L’Escale de Lupin, idéalement situé en bord de Charente, face à la fontaine royale de Lupin...
 

Cap vers l'estuaire du fleuve Charente

Allez, direction Saint-Nazaire sur Charente vers Port-des-Barques ! Après avoir emprunté quelques petites routes, nous longeons le site ostréicole de Saint-Nazaire sur Charente et nous y sommes !

Ce « petit bout du monde » est réellement magique. Avec sa terrasse au premier étage, le restaurant offre une vue incroyable sur le fleuve, ses paysages de marais et sur la fontaine Lupin depuis laquelle les vaisseaux, construits dans l’Arsenal de Rochefort, étaient approvisionnés en eau douce avant leur départ en mer.

Tout comme à Rochefort ou à Fouras-les-Bains, vous pouvez aussi embarquer, l’été, au pied de la fontaine pour une croisière vers le célèbre fort Boyard et l’île d’Aix.

Mise en bouche, de l'entrée au dessert avec Catherine... 

Dès notre arrivée, nous sommes accueillies par Catherine, la « petite femme » du Chef. Ce dernier est affairé en cuisine ; nous le retrouverons en fin de déjeuner pour lui poser quelques questions…

En attendant, il est temps de passer « en mode dégustation » et là, il faut bien l’avouer, nous avons plutôt hâte de découvrir quelques saveurs des mets concoctés par le Chef et agréablement mis en avant par Catherine. Elle prend un soin particulier à nous présenter la carte dans le détail et sa façon de décrire les différents plats qui la composent réveille nos papilles…

Il faut dire que Catherine maîtrise son sujet. Elle a reçu l’écharpe épicurienne des Disciples Escoffier  !

Quelques exemples de plats à la carte ou au menu...

Foie gras et pain d’épices, oeuf parfait, petits gris, filet de bar et son confit de petits légumes, jonchée, nougat glacé, pain d’épices avec sa compotée de pommes et sa glace caramel fleur de sel de l’île de Ré…

Un parcours professionnel dense et quelques "références"

Après le service, le Chef nous retrouve autour d’un café. Nous avons voulu en savoir plus sur lui, sur son riche parcours professionnel…

À 14 ans, il rejoint l’école hôtelière de Metz, sa région d’origine, où il obtient son CAP. Il intègre la Marine Nationale à l’École des Fourriers de Rochefort, dans un premier temps, puis à Cherbourg comme Second de cuisine.

Après un « presque tour de France » dit-il à Tours, Toulon, Paris… à la découverte des bons produits de chaque région, il revient en Lorraine pendant une année pour achever son Brevet Professionnel.

Il part, ensuite, travailler comme Chef de partie au Plaza Athénée à Paris, restaurant du très célèbre Chef français aux 3 étoiles au guide Michelin, Alain Ducasse.

Puis, il débarque à Rochefort où il est Chef de cuisine au Commandement de la Gendarmerie pendant 7 ans.

En 2006, il reçoit le Titre de Chevalier de l’Ordre du Mérite agricole.

En 2012, il décide de travailler à son compte et s’installe comme artisan-traiteur, La Mise en Bouche, pour des congrès, des séminaires, de l’évènementiel.

Depuis mai 2019, il est aux commandes du restaurant L’escale de Lupin avec sa femme, Catherine.

Pourquoi ici, sur les rives de la Charente ? « Ce lieu est magique entre fleuve et océan. C’est aussi un lieu chargé d’histoire avec Louis XIV et Vauban » dit-il.

Le Chef nous confie deux de ses plus grandes fiertés professionnelles :

« On a eu la chance de recevoir Mr Le Divillec, ancien propriétaire du restaurant étoilé, Le Divillec, à Paris, le MONSIEUR POISSON par excellence. Il m’a félicité pour la cuisson du filet de maquereau que je lui avais préparé ! C’était un grand moment et un honneur ! »

« Je suis aussi très fier d’avoir participé, en tant que traiteur, à la mise à flot de la coque de l’Hermione en 2012 pour 1500 personnes ! ».

Pascal, primé et reconnu pour son parcours

Primé au concours "Saveurs Nouvelle-Aquitaine"

Ici, tout est fait maison bien-sûr et, il est même possible de choisir un menu complet primé au concours  Saveurs Nouvelle-Aquitaine car Pascal a été récompensé maintes fois pour son savoir-faire et pour la mise en avant des produits du terroir comme le foie gras, le poulet de Barbezieux, le bar au jus de betterave, le pain d’épices et le nougat glacé.

C’est un vrai voyage gustatif, sensoriel, visuel et olfactif au Pays du Sud-Ouest !

Sa spécialité, sa « force de frappe » est la cuisson basse température pendant des heures qui permet de conserver les saveurs, les protéines des aliments. Ainsi, la viande est cuite à 67°, le poisson à 64° et les légumes à 85 °. Voilà pourquoi le poisson est si fondant et ferme à la fois !

2022, le label Toque Européenne

Créé en 1986, les Présidents du label Euro-Toque International se succèdent avec Paul Romeyer, Paul Bocuse...Leur mot d'ordre, répondre au code d'honneur des Euro-Toques ;

Leur slogan : "Notre lobby, c'est le PRODUIT !"

Les chefs Euro-Toques se mobilisent pour garantir aux consommateurs une alimentation saine, défendre l’Héritage Culinaire Européen et s’engagent à donner au consommateur, qualité et de sécurité : utiliser des produits frais et de saison.

A ce jour, il y a 16 élus dans toute la grande région Nouvelle-Aquitaine et seulement 2 en Charente-Maritime. Un traiteur et un restaurateur.

Ce sera en mars 2022 que Pascal pourra enfiler sa nouvelle veste brodée du drapeau bleu-blanc-rouge etde l'Eurotoque" !

Des produits de qualité

Le Chef privilégie les produits du terroir, de qualité, il travaille en circuit-court (avec des produits de proximité) :

• La fameuse jonchée, 100% Rochefort Océan, d’Éric Jarnan installé lui aussi à Saint-Nazaire sur Charente
• Le beurre de Surgères
• Le beurre pamplie des Deux-Sèvres
• Le miel de Marennes
• Les légumes achetés au marché de Rochefort
• Les poissons et les fruits de mer de la Criée à La Rochelle ou du marché de Rochefort…

Pascal est toujours en quête d'imaginer de nouvelles recettes...

Notre meilleur conseil : réservez votre table et allez à la rencontre de Pascal et Catherine, qui sauront éveillez vos papilles !

Et le territoire Rochefort Océan ?

Comment décririez-vous la vie ici ?

- « L’escale de Lupin évidemment ! Au bout du monde, la fontaine Lupin, le Grand Site de l’estuaire de la Charente, l’océan, Fort Boyard… C’est  magique ! »

Ne jamais repartir de Rochefort Océan sans…

- « Sans avoir dégusté les poissons d’ici : le bar, le maigre, la seiche… »

Rochefort Océan en quelques mots ?

- « Un Lieu magique, les produits du terroir, les gens d’ici »

Votre coin, lieu préféré ?

- « L’île Madame à pied ! »