Mon atelier « foie gras » avec le Chef Patrick BONNAUD ! Dany
Comme toujours, on pousse une porte et tout un univers s’offre à vous !...
C’est ce que j’ai fait samedi après-midi… J’ai poussé la porte du restaurant Les 4 Saisons, rue Grimaux à Rochefort pour un atelier « foie gras » avec le Chef, Patrick BONNAUD.
Nous sommes là, cinq stagiaires débutants mais appliqués !
Le Chef vous accueille dans sa cuisine… quelle cuisine ! Le rêve de la ménagère de 50 ans (et plus), un magnifique piano de cuisson, un immense plan de travail…
Le Chef nous présente la recette du foie gras au torchon :
« Alors, pour commencer, vous achetez une volaille pour faire le fond de volaille ».
Je demande : « un bouillon cube, c’est pareil ?! »
Rien que le regard noir du Chef fût une réponse… aucune alternative ! Nous apprenons donc à faire un fond de volaille dans les règles de l’art !
Puis, présentation des produits… Patrick BONNAUD, le Chef, nous dévoile avec talent et précision tous les secrets du foie gras, des épices, des alcools et des accompagnements. Chacun fait son choix…
Première opération : On dénerve le foie. Le Chef nous précise :
« C’est très facile, il y a une arborescence de nerfs que l’on sent sous les doigts. Il faut l’ôter délicatement ».
Et chacun commence à « tripatouiller » son foie gras. Certains foies commencent d’ailleurs à fondre !!! Pas d’affolement ; certains ont les mains chaudes et d’autres les mains froides !
Au secours, Chef !!! Et, hop, en deux coups de cuillères à pot… le foie est dénervé !
Seconde étape du torchon… pas facile !... Cuisson dans le fond de volaille « maison » à 70°…
« Thé ou café ? »
Le temps passe vite en cuisine ! C’est l’heure du thé. Gentiment, le Chef propose !
Réponse unanime :
« Foie gras !!! »
Le Chef nous offre des tranches de foie gras sur pain grillé avec un verre de vin moelleux, s’il vous plaît !!! Un grand moment !!!
Pendant ce temps, le foie gras est cuit… refroidi et mis sous vide. Chacun repart avec son foie gras pour Noël !
A ma table, il y aura une petite fille de 18 mois et son arrière grand-mère de 94 ans dont le péché mignon… est le foie gras ! Vous imaginez ma joie quand j’annoncerai fièrement :
« C’est moi qui l’ai fait ! »
PS : Commande au Père Noël : un piano de cuisine de professionnel et un thermomètre de cuisson…
