A Rochefort Océan, la gourmandise se cache entre eau douce et eau salée. Tout commence ici en compagnie d'Anne Richard, botaniste, passionnée des plantes sauvages comestibles et aromatiques.
La caractéristique majeure de Rochefort Océan est la présence de l’estuaire de la Charente. Sur les rives du fleuve, et en particulier sur l’estran vaseux qui découvre à marée basse, pousse une flore spécifique qui a pu s’adapter à vivre en milieu salé : les plantes les plus connues sont les salicornes, mais il y en bien d’autres, au goût plus ou moins salé, qui méritent toute notre attention : par exemple, la bette maritime, l’obione, l’aster maritime…
Portrait
Anne Richard réside à Fouras-les-Bains, en bord de mer depuis 2001. Elle est guide naturaliste spécialisée en botanique. Passionnée par la botanique, elle a déjà publié plusieurs ouvrages autour des plantes sauvages comestibles parus chez Geste éditions. Ouverte à tout type de culture, elle aime aussi à mixer musique et botanique ou dessin et botanique.
La botanique : Une passion qui l'anime depuis longtemps.
Originaire de la Manche, où elle a passé toute son enfance, Anne s’est très tôt passionnée pour la nature grâce à son père qui l’emmenait en toutes saisons faire de longues balades de découverte sur la côte. Après une formation d’ingénieur en agriculture, elle a travaillé pour l’association régionale « Bretagne vivante ». Depuis 30 ans, elle anime des conférences, des stages et des journées botaniques destinés à tous les publics sur la reconnaissance et l’utilisation des plantes sauvages, notamment à des fins culinaires.
La flore particulière de Rochefort Océan
Zoom sur 2 plantes faciles à reconnaître et à utiliser
La salicorne
La plus connue des plantes comestibles du bord de mer. Elle est aujourd’hui commercialisée sous de nombreuses formes. On l’appelle haricot de mer, cornichon de mer ou encore passe-pierre.
Les salicornes sont des plantes à tiges charnues, articulées et à fleurs et feuilles minuscules.
Elles poussent sur l’estran vaseux et en bordure des marais salants.
On les récolte entre mai et juillet, c'est alors qu'elles sont les plus tendres.
Attention ! Il ne faut pas arracher les racines ; d’une part elles sont pleine de vase, et cela vous donnerait du travail supplémentaire, et puis la base de la tige est ligneuse et immangeable; le mieux est de les récolter délicatement une par une, et seulement le haut de la tige : elles se cassent facilement au niveau des articulations.
Côté recette, on peut consommer les salicornes de nombreuses façons : crues en salade, cuites comme des haricots verts, au vinaigre comme des cornichons…
Rendez-vous sur l'île à la ferme aquacole pour une dégustation.
Salicorne au vinaigre pour les toasts de l'apéritif, au naturel en accompagnement, et en soupe à déguster froide ou chaude.
La salicorne au vinaigre, en velouté...
La bette maritime
Elle est très abondante à proximité de la mer : c'est l'ancêtre de toutes nos betteraves cultivées, qu’elles soient sucrières, fourragères ou de table. Ses feuilles vert foncé, en losange, sont tendres et fondantes et bien que poussant en bord de mer, elles ne sont que légèrement salées. On ne récolte pas ses racines, pour ne pas détruire la plante, et surtout pour préserver le milieu où elle vit.
Ses feuilles se mangent cuites à la façon des épinards et aussi en dessert dans des tartes sucrées. Il existe de nombreuses recettes proposées à base de bette : moules aux bettes marines, farci aux 7 plantes, soufflé chaud à la bette marine… De quoi mettre l'eau à la bouche, non ?
De la cueillette à l'assiette...
Découvrez la recette de la tarte sucrée aux bettes maritimes
Plonger 300g de feuilles de bettes lavées 3 minutes à l'eau bouillante; égoutter, laisser refroidir.
Dans le bol du mixeur, mettre : 2 pommes épluchées et coupées en 4, les feuilles de bette ainsi que 2 oeufs, 2 cuillères à soupe de crème fraîche et 2 cuillères à soupe de miel. Mixer le tout. Y ajouter des raisins secs. Verser sur une pâte brisée. Passer 20 min à four chaud (200 °C).
Les bons conseils pour une cueillette en toute sécurité et dans le respect de la nature
- Choisissez des zones saines : évitez les bords de champs (herbicides et pesticides s’y accumulent), les terres d’origine incertaine (remblais), les bords de route, la proximité de décharges, les pieds de clôture ou lampadaires (éléments d’appel pour chiens et renards), les pâturages,…
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Choisissez des végétaux sains : préférez les jeunes feuilles et les jeunes pousses à l’aspect engageant (souvent d’un vert plus clair) ainsi que les sommités plutôt que les feuilles basses. Plus le végétal est jeune, moins il a été souillé (il est par ailleurs souvent moins coriace et moins amer).
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Cueillez avec modération pour permettre une régénération naturelle aisée. Ne prélevez que la partie nécessaire et laissez les racines dans le sol si elles ne font pas partie de votre récolte.
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En cas de doute, abstenez-vous ! Il faut être sûr à 100% d’avoir bien identifié la plante avant de la consommer !
En savoir plus
Anne Richard a publié plusieurs ouvrages autour de la botanique :
- 2011 Mon herbier de campagne, Geste éditions : 100 planches botaniques anciennes commentées et revisitées.
- 2014 La cuisine des plantes sauvages, avec Pierre Vaillant, professeur au Lycée hôtelier de La Rochelle, paru chez Métive (ligne éditoriale nationale de Geste éditions).
- 2014 Mon herbier savoureux, paru chez Métive : constitution d’un herbier de 100 planches de plantes comestibles, avec textes et recettes simples.
- 2020, Recettes simples de cuisine avec des plantes sauvages et sans gluten, en collaboration avec Eliane Déat, paru chez Métive.
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